Chocolate con aroma de kion: Una tecnología limpia

A través de tecnología limpia (supercrítica), científicos peruanos desarrolla una investigación para obtener biodproductos a partir del kion peruano para lograr chocolate, aceite de oliva y harina de trigo.

La profesora de Ingeniería Industrial de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) Fiorella Patricia Cárdenas Toro, investigadora principal del proyecto, explica que el país no desarrollad este tipo de bioproductos con valor agregado.

Según Cárdenas, el kion solo se utiliza para exportar. Perú es el cuarto principal exportador de jengibre en el mundo, después de China, Tailandia y Países Bajos. Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, entre enero-agosto de 2020, las exportaciones crecieron 110%.

La agencia Andina destaca que el kion es oriundo de Junín, región que cultiva el 90% de la producción nacional. Se le atribuyen propiedades antivirales, antioxidantes y fortalece el sistema inmunológico. Y es utilizado por la industria de alimentos y farmacéutica como aroma y saborizante.

“El jengibre o kion es una raíz que se utiliza como fuente de aceite esencial y oleorresina, para poder extraer el óleo (el aceite) vamos a emplear la técnica de fluidos supercríticos. Esta tecnología utiliza temperaturas bajas cuando se usa dióxido de carbono como solvente (a partir de 31°C y 74 bar) permitiendo que los bioactivos puedan ser separados sin degradación y sin solvente residual», explica Fiorella Cárdenas.

Así, se intenta resolver las múltiples presentaciones que se pueden obtener del kion para aprovechar sus diversas cualidades. Con esta selección apropiada depresión y temperatura, se podrá obtener un extracto rico en aceite esencial y en olerresina.

“En esta primera etapa los extractos serán evaluados como aditivos para el desarrollo de un prototipo de chocolate con aroma a jengibre, un aceite de oliva enriquecido con oleorresina de jengibre y harina de trigo enriquecido con harina de jengibre residual del proceso de extracción supercrítica”, agrega Cárdenas.

En tres años, se deben presentar los resultados de estos bioproductos y el desarrollo de una tesis de doctorado en ingeniería. Para ello cuentan con S/ 200.000 de Concytec a través del concurso “Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico 2020”.

“Con este proyecto, utilizando este tipo de tecnología verde, también buscamos demostrar que sí es posible reducir los procesos, el tiempo y los costos para que la industria apueste por generar nuevos bioproductos a partir del kion”, finaliza Cárdenas.

El dato

El proyecto «Proceso integrado de obtención de bioproductos a partir de jengibre peruano (Zingiber officinale) utilizando tecnología supercrítica y su aplicación como aditivo en la industria alimentaria» tiene como co-investigadores a la Dra. Madina Mansurova de la PUCP y el Mg. Efrain Castro de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de  Amazonas (UNTRMA).

Todo el proyecto se desarrollará en los laboratorios del Instituto de Ciencias Ómicas y Biotecnología Aplicada de la PUCP, junto al grupo de innovación en desarrollo de productos nuevos;  y los laboratorios de biotecnología agroindustrial (UNTRMA).