Tecnología del INIAP-Ecuador para desamargar el tarwi

No existe en la faz de tierra alimento vegetal alguno que supere los valores proteicos del tarwi o chocho (Lupinus mutabilis): 45% de proteínas, además contiene 18-22% de aceite y 3.5% de alcaloides, que es una sustancia presente en la semilla de esta leguminosa  que le otorga un sabor amargo que debe ser eliminado antes de su consumo.

La Ing. Elena Villacrés Poveda, investigadora del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) del Ecuador, explicó a AGRONOTICIAS los avances tecnológicos que ellos aplican para el eliminar el amargor (quitarle los alcaloides) del tarwi. El agua residual que se usa en el proceso lo reutilizan como biofungicida en la agricultura orgánica.

Vamos al proceso. Se requiere de equipos industriales, en este caso, acero inoxidable y manejo adecuado de tiempos y temperaturas, vigilando siempre la asepsia para garantizar la inocuidad del producto y calidad nutricional y sensorial del grano. El prototipo instalado fluctúa alrededor de 10,000 dólares.

Dicho proceso, comentó la especialista, comenzó con el análisis de los componentes bioquímicos de dicha leguminosa, seguido por estudios sobre los hábitos de consumo de los ecuatorianos y de mercado para este producto. Con los resultados de los estudios se inició una campaña de concientización entre la población de dicho país, sobre las propiedades funcionales y nutracéuticas del tarwi, beneficiosas para la nutrición y la salud y, luego se desarrolló una masiva promoción para alentar su consumo y aumentar su demanda. 

La experiencia en Ecuador es sobresaliente ya que luego de desamargar los granos han logrado industrializar el tarwi, por ejemplo en bebida nutracéutica similar a la leche, yogur, queso, pastas que se parecen mucho a un queso untable, barras hipocalóricas, snacks con cobertura de chocolate, chocho en conserva y harina.

Dato: en Ecuador se cultiva 10 000 hectáreas de tarwi, sin embargo según la investigadora del INIAP lo que se produce  no cubre la demanda y se ven en la necesidad de importar 3 000 toneladas de la leguminosa de Perú.

Ver texto completo sobre la experiencia de desamargado e industrialización del tarwi en AGRONOTICIAS N° 464 (Por Miriam Trinidad)