¿En qué momento se contaminan los alimentos?

Otro momento de contaminación es por la manipulación inadecuada  a través de prácticas de higiene deficientes, que involucra principalmente alimentos frescos y listos para comer como sándwiches, fiambres y pasteles.

Virus entéricos (digestivos) como el norovirus (NoV) principal agente de gastroenteritis y el virus de la hepatitis A (HAV) se han visto implicados en la mayoría de los brotes a nivel mundial, sin embargo, otros virus transmitidos por los alimentos y/o agua como el virus de la hepatitis E (HEV), sapovirus, rotavirus, astrovirus y los virus de Aichi también pueden presentar un riesgo para los humanos.

El norovirus es uno de los agentes responsable en causar el 90 % de muertes por enfermedad ocasionadas por contaminación de alimentos. La transmisión del virus puede ocurrir a través de la contaminación del agua en la cadena alimentaria o la falta de higiene personal cuando el alimento está listo para comer.

El rotavirus, causante de muerte de 453 000 personas en todo el mundo, provoca la gastroenteritis con mayor incidencia en niños menores de 5 años, los síntomas de la gastroenteritis viral incluyen náuseas, vómitos y dolor abdominal, y ocasionalmente fiebre y dolor de cabeza. La transmisión es predominantemente ruta fecal-oral y son ubicuos.

En barrios marginales de Lima los virus entéricos relacionados con la diarrea de mayor incidencia en niños menores a 2 años son el rotavirus, norovirus y adenovirus.

Las Hepatitis, puede provocar una afección debilitante grave que progresa de una enfermedad con fiebre, dolor de cabeza, náuseas y malestar general a vómitos, diarrea, dolor abdominal e ictericia.

La hepatitis A infecta las células del hígado, según la OMS 1,5 millones de personas se infectan cada año, se propaga mediante la contaminación de los alimentos. La hepatitis E es causante de hepatitis viral agudo en todo el mundo, se estima que hay 20 millones de infecciones, es transmitido por la ruta fecal-oral y posterior contaminación de agua potable, por consumo de alimentos crudos infectados o animales poco cocidos infectados.

En el Perú se ha encontrado al comparar cinco ciudades que la frecuencia de serología positiva para Hepatitis A fue mayor en Iquitos, Loreto (68.6 %) y menor en Lima (37.4 %), también la relación de serología positiva en el estrato socioeconómico E fue 3,1 veces mayor que en el estrato A y B esto se puede explicar por las carencias en las condiciones de salubridad de los grupos E y la ciudad de Iquitos.

Las recientes pandemias víricas causante de enfermedades en humanos están asociadas a la contaminación de los alimentos, incluyen el coronavirus, virus Nipah, virus del ébola, virus de la influenza subtipo H5N1, estas pandemias se iniciaron mediante la contaminación de una fuente de alimento con saliva, orina, heces de animales salvajes o consumo de animal salvaje. Este tipo de asociación es poco probable que ocurra. Aunque estudios recientes indican una segunda ruta de transmisión del covid-19 es mediante la ruta fecal-oral.

Los especialistas de CIQTOBIA lo conforman: Mg. Sc. Lena A. Téllez Monzón, Ing. Amb. Jacqueline J. Dioses Morales, Mg. Sc. Paola A. Jorge Montalvo y PhD. Lizardo Visitación Figueroa.