Elaboran cultivo iniciador de fermentación de café para mejorar su calidad

La Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), con el apoyo de Concytec y el Banco Mundial, desarrolla una investigación que permitirá incrementar la calidad de los cafés considerados de baja puntuación a partir de la elaboración de un cultivo iniciador (Coffea arabica), utilizando la microbiota (conjunto de microorganismos) de los procesos fermentativos de cafés de buena calidad de la región norte del Perú.

Es importante señalar que la pobreza de los productores cafetaleros se debe a los mayores precios de producción (S/ 9.30) frente a los de venta (S/ 6), situación que pone en manifiesto la necesidad de generar mecanismos que reduzcan esta brecha mediante paquetes tecnológicos.

La iniciativa propone el uso de microorganismos como herramienta biotecnológica, ya que la calidad de taza del café depende mucho de los organismos involucrados en el proceso de fermentación.

El uso de cultivos iniciadores permitirá estandarizar la producción de cafés con atributos de buena calidad de taza (aroma, sabor, acidez, uniformidad, entre otros) y aumentar el valor de la bebida sin incrementar sustancialmente el costo para los productores.

“Nuestro proyecto busca identificar, seleccionar, aislar y cultivar microorganismos, empleando técnicas de secuenciamiento metagenómico (análisis de genomas contenidos con una muestra), bioquímicas y microbiológicas, para la elaboración del cultivo que servirá como iniciador de fermentación”, manifestó Martha S. Calderón Ríos, ganadora de la categoría de talentos en ascenso, del Premio Nacional “Por las Mujeres en la Ciencia” 2019, organizado por Concytec e investigadora principal del proyecto.

Agregó que la novedad de esta investigación radica en el uso de la técnica de secuenciamiento metagenómico, nunca utilizada en estudios de café en nuestro país, para identificar la diversidad de microorganismos naturalmente presentes durante la fermentación de cafés de alta y baja puntuación, ya que no todos los microorganismos presentes pueden ser aislados y cultivados usando técnicas de microbiología tradicional.

“El proyecto en su etapa final determinará si la presencia del cultivo iniciador contribuye a mejorar la calidad y características organolépticas (se percibe con los sentidos) de los cafés de baja calidad, para así presentar la tecnología a los productores cafetaleros a fin de mejorar su economía”, aseveró.

Para la ejecución de esta iniciativa ganadora del concurso “Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico”, la UNTRM recibió un financiamiento por parte del Concytec, en convenio con el Banco Mundial, a través de su unidad ejecutora Fondecyt.