El ajo peruano representa uno de los productos agrícolas más emblemáticos del país, especialmente cultivado en la región sur, donde destaca Arequipa como la principal productora con aproximadamente el 60% de la producción nacional. Este bulbo no solo es fundamental en la gastronomía peruana, sino que también se ha convertido en un importante producto de exportación que consolida a Perú entre los diez principales proveedores mundiales de ajo.
Principales Variedades Cultivadas en Perú
El cultivo de ajo en Perú presenta diversas variedades, cada una con características distintivas que las hacen apreciadas tanto en el mercado nacional como internacional:
Ajo Napurí (Criollo)
El ajo Napurí, también conocido como ajo criollo, es una variedad tradicional arequipeña que se caracteriza por su coloración violeta marrón y forma ovoide redondeada. Posee un bulbo grande de color marfil compuesto por 12 a 18 dientes carnosos, con un olor característico y un sabor acre intenso. Esta variedad es altamente apreciada por su mayor aroma, cáscara más gruesa, mejor vida útil y dientes más grandes en comparación con otras variedades. Su rendimiento oscila entre 10 y 13 toneladas por hectárea. El ajo Napurí tradicional arequipeño era aún más aromático, aunque presentaba un ciclo de cultivo muy largo de aproximadamente nueve meses.
Ajo Chino Blanco
El ajo Chino Blanco se ha convertido en la variedad predominante en Perú debido a su mayor productividad y versatilidad comercial. Presenta cabezas de color blanco con forma grande, achatada y regular, formadas por 10 a 12 dientes de gran tamaño. Su sabor es suave y poco picante, con un olor característico al cortarlos. Estudios citogenéticos revelan que el tamaño total de los cromosomas de esta variedad oscila entre 59 μm y 31 μm, significativamente más grande que el Napurí. Esta variedad ha reemplazado progresivamente al Napurí tradicional por su mayor eficiencia productiva.
Ajo Morado
El ajo morado se cultiva principalmente en regiones como Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco. Esta variedad es valorada internacionalmente por su alta calidad e intenso sabor, producto de su alto contenido en alicina. Presenta dientes de color morado intenso protegidos por una túnica blanca, con una forma redonda y uniforme. Se compone de 8 a 10 dientes por cabeza, con aroma y sabor intenso y picante.
Purple Fire (Ajo Morado de Altura)
Una variedad única cultivada exclusivamente en las tierras altas peruanas, entre 3,000 y 4,000 metros sobre el nivel del mar. Su ubicación extrema le confiere un color púrpura profundo comparable en intensidad al de una cebolla roja, siendo prácticamente único en el mercado mundial del ajo.
Zonas de Producción
Arequipa concentra la mayor producción nacional, con los valles de Majes, Tambo y Pedregal como principales zonas productivas, sumando aproximadamente 6,000 hectáreas de las 9,000 hectáreas totales cultivadas en el país. En 2023, la productividad del ajo en Arequipa alcanzó 14.5 toneladas por hectárea, superando el promedio nacional de 11.5 toneladas por hectárea. La provincia de Caylloma, especialmente el distrito de Huanca, se ha consolidado como epicentro del cultivo con rendimientos superiores a las 10 toneladas por hectárea.
Otras regiones importantes incluyen Lima (que representa el 39% de la producción nacional), Ayacucho (14%) y Puno, donde el distrito de Acora ha emergido con producciones que en 2021 alcanzaron aproximadamente 800 toneladas en 52 hectáreas sembradas.
Propiedades Nutricionales y Beneficios
El ajo peruano posee un alto valor nutricional con bajas calorías. Por cada 28 gramos contiene aproximadamente 42 calorías, y es rico en vitamina C, vitamina B6 y manganeso. Su composición incluye:
- Compuestos sulfurados, especialmente alicina, principal responsable de sus propiedades terapéuticas
- Vitaminas A, B1, B3, B6 y C
- Minerales como calcio, manganeso, potasio, fósforo, hierro, sílice, azufre y yodo
- Aceites esenciales y quercetina (flavonoide con propiedades antigripales, antibacterianas y antiinflamatorias)
- Fructosanos que refuerzan las defensas
Entre sus principales beneficios para la salud destacan:
Propiedades antimicrobianas: Actúa como antibiótico, antifúngico y antiviral natural gracias a su contenido de alicina.
Salud cardiovascular: Reduce el colesterol LDL (colesterol malo) hasta en un 9% con consumo diario, mejora la presión sanguínea y fortalece el sistema circulatorio.
Efecto antioxidante: Los compuestos antioxidantes presentes ayudan a neutralizar los radicales libres y mantener el cuerpo protegido.
Apoyo digestivo: Estimula la producción de enzimas digestivas y mantiene un equilibrio saludable de bacterias intestinales.
Regulación metabólica: Ayuda a regular el metabolismo de las grasas y reducir los niveles de azúcar en la sangre.
Exportaciones y Mercado
El ajo peruano atraviesa un momento de auge en el mercado internacional. Entre enero y septiembre de 2025, las exportaciones peruanas alcanzaron 7,657 toneladas valoradas en 18 millones de dólares, representando un incremento del 222% en volumen y del 339% en valor frente al mismo periodo de 2024. El precio promedio se elevó hasta 2.33 dólares por kilo, un 36% más que en la campaña previa.
Los principales destinos de exportación son México, Estados Unidos, Brasil y Australia. En el primer trimestre de 2025, Ecuador fue el principal comprador con 35% de participación, seguido por Estados Unidos (29%) y México (19%). La campaña exportadora peruana, que va de septiembre a febrero, permite aprovechar la ventana contraestacional respecto al hemisferio norte.
Prácticamente toda la producción nacional destinada al exterior se exporta en formato fresco (90%), aunque el sector busca avanzar hacia productos de mayor valor agregado como ajo negro, prepelado o extractos industriales.
Uso en la Gastronomía Peruana
El ajo es un ingrediente fundamental en la cocina peruana, siendo la base de prácticamente todos los platos tradicionales. En las picanterías arequipeñas, el ajo junto con la cebolla constituyen las características más representativas de la sazón regional.
Una preparación básica muy utilizada es la pasta de ajo, elaborada licuando ajos pelados con aceite (de oliva o vegetal), que se conserva refrigerada o congelada para uso diario en múltiples preparaciones de la gastronomía peruana. Esta pasta es especialmente práctica y constituye la base de muchos platos emblemáticos de la cocina nacional.
Desafíos y Perspectivas
A pesar del crecimiento exponencial, el sector enfrenta desafíos estructurales como la dependencia de pocos mercados, altos costos logísticos y una productividad por hectárea inferior a la de los líderes mundiales como China. En la campaña 2024, la superficie cultivada se redujo en un 30% (de 10,000 a 7,000 hectáreas), aunque esto impulsó un aumento de precios del 30 al 40% respecto al año anterior.
Para mantener su crecimiento, los especialistas señalan la necesidad de diversificar destinos de exportación, fortalecer la infraestructura de riego tecnificado especialmente en Arequipa, y promover iniciativas de diferenciación como una eventual denominación de origen para el ajo de Huanca, que permitiría posicionar el producto en segmentos premium. De consolidarse estos avances, Perú podría convertirse en una fuente estable y confiable de ajo de alta calidad, capaz de competir con la oferta china en los mercados internacionales más exigentes.