Tocosh funcional y sin olor, la investigación de la Universidad del Centro del Perú

Con la finalidad de contribuir con el sector alimentario, la Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP), con el apoyo de Fondecyt-Concytec, viene realizando una investigación que consiste en el tratamiento y evaluación de bacterias empleadas en la elaboración de tocosh para optimizar su calidad y su capacidad comercial a fin de mejorar la economía familiar de los involucrados en su cadena productiva.

El tocosh, es un producto alimenticio obtenido por una técnica de conservación andina con propiedades nutritivas, funcionales y terapéuticas. Según estudios es un alimento probiótico, rico en antioxidantes, cuyo contenido en cantidades limitadas fortalece el sistema inmunológico.

Por tal motivo, esta propuesta pretende elaborar un producto metabólico sintetizado por las bacterias ácido lácticas, que forman bacteriocinas, las cuales posibilitan utilizar extractos de tocosh como biopreservantes óptimos para la industria alimenticia.

“Nuestro proyecto plantea obtener tocosh fresco con propiedades funcionales y actividad biopreservante. Con estas cualidades, se abre la posibilidad de mejorar el producto mezclándolo con otros alimentos como el maíz morado, y ampliar su consumo en mazamorras para darle valor agregado y atractivo comercial en beneficio de los productores”, indicó el Dr. Emilio Fredy Yábar Villanueva, investigador principal del proyecto.

También señaló que esta iniciativa propone la producción de tocosh desodorizado, como una propuesta tecnológica, aplicando principios de la microbiología clásica. El propósito es superar el problema del olor, ya que este alimento es considerado por un sector de la población como un alimento de aroma desagradable, y no valoran los nutrientes que posee.

“Actualmente estamos mejorando el sistema de procesamiento, aún mantenemos técnicas artesanales con la finalidad de homogeneizar su calidad nutricional, funcional y sanitaria, mediante el uso de un equipo adquirido por el proyecto denominado “tocochero”, que posee un fermentador o biorreactor de acero inoxidable y un tablero de control eléctrico para monitorear la temperatura, agitación e incluso su higienización y producir tocosh con un nivel de inocuidad razonable para el consumidor”, enfatizó.

Gracias a la vinculación con las comunidades campesinas, hay empresas que  han mostrado interés en la iniciativa, es por ello que coordinarán futuras reuniones para beneficio de la región.