Consumo de ají de un peruano: 5 kilos por año

La producción nacional de ajíes, pimientos y rocotos supera las 200,000 toneladas e involucra a más de 10,000 productores agrarios a nivel nacional.

Nuestro país cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas, cultivadas en las 24 regiones, siendo los más reconocidos el ají amarillo, el ají panca, el ají charapita, el ají montaña, el rocoto, el ají limo, entre otros, así como aquellos que, solo son conocidos localmente como el cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, entre otros.

Lima encabeza la producción de ají, con el 33%, seguido de Tacna (23%,) destacando la producción de ají amarillo. Por ejemplo, Pasco resalta con el 83% en la producción de rocoto a nivel nacional y Oxapampa, principal centro de cultivo.

Diversidad

La mayor diversidad genética del género Capsicum (ají o pimiento) ha sido encontrada en la cuenca del lago Titicaca, producto domesticado por las culturas antiguas del Alto Perú, desde donde se diseminó y fue paulatinamente asimilado a la dieta de diversos pueblos precolombinos del continente americano, hasta llegar a Mesoamérica, donde también adquirió carácter e identidad regional, distinguiendo a gastronomías como la de México.

Según el Censo Agropecuario del 2012, el 87,28% de las Unidades Productivas de la cadena, se dedican a la producción de ajíes, pimientos y rocotos, conduciendo 8528 hectáreas que representa el 59,38% del total del área de producción de Capsicum.

Estas cifras demuestran que la mayoría de productores de ajíes tiene propiedades menores a 1 hectárea, es decir, son pequeños.

Origen y diseminación

Hay que señalar que la mayor diversidad genética del género Capsicum (ají o pimiento) ha sido encontrada en la cuenca del lago Titicaca, producto domesticado por las culturas antiguas del Alto Perú, desde donde se diseminó y fue paulatinamente asimilado a la dieta de diversos pueblos precolombinos del continente, hasta llegar a Mesoamérica, en la cual adquirió carácter e identidad regional, distinguiendo a gastronomías, como la de México.

En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban el uso de ajíes en la alimentación se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos hallazgos se remontan a unos  8000 años antes de nuestra era. A partir del siglo XVI, con el descubrimiento de América, los ajíes pasaron a formar parte esencial en la cocina y costumbres de todo el mundo.

Elemento de gastronomía

Los ajíes también tienen usos que trascienden a la alimentación ya que se consumen como preventivos de afecciones respiratorias, pancreáticas, hemorragias, como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, como antiparasitario y antigripal.

El consumo per cápita anual de ajíes alcanza los cinco kilos, y nuestro país ocupa el segundo lugar en el continente, solo detrás de México donde la ingesta supera los 8 kilos.

Desde la actividad agroindustrial, es importante para la extracción de oleorresinas, colorantes para alimentos humanos y de animales, fabricación de insecticidas orgánicos, dispositivos de defensa personal, perfumería, entre otros productos.