Seguridad e inocuidad alimentaria: ¿oportunidad o desafío para las empresas?

Isabel Gavilán Figari, analista de laboratorio del CITEagroindustrial Ica

Vanessa Parra Aybar, responsable de sistemas integrados de gestión del CITEagroindustrial Ica

La seguridad e inocuidad alimentaria son parte esencial de la estrategia de una organización que busca mantener los perfiles adecuados para su control de calidad.

Un objetivo principal en cualquier empresa de alimentos es elaborar productos sanos y seguros al costo más eficiente y con la mayor responsabilidad posible. En el contexto de los sistemas de inocuidad alimentaria de la granja a la mesa, la asignación de la relación costo-beneficio de la inocuidad alimentaria en términos económicos se vuelve complicada. Hay muchos costos asociados con la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria sin fisuras a lo largo de la cadena de suministro, desde la industria hasta el mercado.

Sin embargo, esto no representa un gasto vano sino una excelente inversión, ya que los riesgos asociados a la falta de control en la cadena alimentaria tienen costos elevados y consecuencias graves que, muchas veces, las pequeñas o medianas empresas no pueden soportar debido a las indemnizaciones, pagos o demandas que deben asumir si es que el consumidor se ve afectado por ingerir un alimento contaminado. Considerando las prácticas actuales del mercado, el consenso es que los alimentos deben ser seguros desde su preparación hasta la entrega al consumidor.

Sin inocuidad alimentaria, no se puede identificar si los alimentos están contaminados o no. El consumo de alimentos contaminados puede conducir a intoxicaciones agudas, infecciones o enfermedades de larga duración. Cada día más y más personas se ven afectadas debido a la presencia de bacterias, virus, peligros químicos, toxinas o parásitos que se encuentran en los alimentos. La intoxicación alimentaria puede producir riesgos graves para la salud y, a largo plazo, el riesgo es especialmente alto en bebés, mujeres embarazadas, adultos mayores y personas con sistemas inmunitarios débiles.

Garantizar la inocuidad es un proceso complejo, que empieza desde la producción agrícola hasta el consumidor final. No obstante, cada día hay herramientas que hacen mucho más ágil este proceso, incluso estándares nacionales e internacionales que nos guían para su implementación. Los estándares globales son de vital importancia para la inocuidad, infraestructura de trazabilidad y la interoperabilidad.

Asimismo, es fundamental utilizar normas que se ajusten a las mejores prácticas de la industria alimentaria mundial. Si las empresas están considerando mejoras o cambios en sus instalaciones de procesamiento de alimentos, consideren estas normativas y los riesgos comunes para las plantas de procesamiento de alimentos, conociendo por ejemplo cómo pueden minimizar estos riesgos y la importancia de asesorarse por profesionales con experiencia probada en estos procesos.

Por todo lo mencionado, mantener la seguridad alimentaria se vuelve esencial en la industria alimentaria en beneficio del consumidor y del fabricante, es una responsabilidad compartida. Los gobiernos, organismos económicos locales, regionales, organizaciones mundiales, organizaciones comerciales, grupos de consumidores y productores, instituciones académicas y de investigación y las entidades del sector privado, debemos trabajar juntos por la seguridad e inocuidad alimentaria, pues la colaboración es la clave para asegurar la salud y bienestar general.