UNMSM: investigadores buscan mejorar calidad de café desde la fermentación

Investigadores de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), desarrollan un estudio que consiste en evaluar el potencial fermentativo de microorganismos aislados a partir de heces de coatí, animal silvestre que habita en la selva central del Perú y es utilizado para la producción de café “misha”, a fin de ser aprovechados en métodos de fermentación que mejoren la calidad de taza del café de diferentes variedades.

El café “misha”, es considerado uno de los más caros del mundo, por la particular característica de su producción, su calidad y por ser considerado como uno de los más finos. Según el Ministerio de Producción, puede venderse a 1,380.00 dólares el quintal.

Actualmente, los procesos tradicionales de fermentación de café se realizan artesanalmente, siguiendo prácticas domésticas que consumen mucho tiempo y esfuerzo. Además, causan problemas en la sostenibilidad de la calidad de taza lo que impacta su comercialización en mercados nacionales e internacionales exigentes.

Por tal motivo, en los laboratorios de la UNMSM, el equipo de investigadores liderado por el doctor Waldir Estela Escalante selecciona las levaduras y bacterias lácticas aisladas a partir de las heces del mishasho, con el objetivo de utilizarlos en la fermentación de diferentes variedades de café para generar muestras que serán luego evaluadas por expertos en calidad sensorial.

“El café Misha es producido por estos animalitos (coatí de cola anillada) que comen los cerezos maduros de café, los digieren, y luego personal de las cafetaleras recolectan las semillas digeridas presentes en las heces para procesarlas. Este café tiene un alto precio en el mercado nacional e internacional”, indicó el doctor Waldir Estela Escalante, investigador principal del proyecto.

En ese sentido, el especialista agregó: “Nuestra propuesta consiste en aislar los microorganismos no patógenos de estas heces, estudiarlos y seleccionarlos en base a su capacidad fermentativa y producción de compuestos volátiles para desarrollar una metodología que pueda replicar dicho proceso natural y así conseguir una calidad de taza mucho mayor a la que cotidianamente obtienen los cafetaleros”.

También señaló que se contempla que la metodología de fermentación que se desarrolle utilizando dichos microorganismos vaya más allá, es decir, que no solo permita procesar unos cuantos gramos de cerezos de café maduro como lo hace el mishasho, sino que pueda producirse volúmenes incluso mayores a 100 kilos, para así obtener una calidad similar a la calidad sensorial que se obtiene con el coatí.

Este proyecto busca que la tecnología que se genere sea transferida al caficultor para que así pueda mejorar sus procesos contribuyendo con el cuidado del medio ambiente, y lo más importante, que se vea reflejado en una mejor calidad de taza.