USIL analiza péptidos alergénicos de gluten presentes en 5 harinas de trigo

Con la finalidad de contribuir con el sector salud y prevenir la celiaquía que se origina a causa de la intolerancia al gluten, la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), viene investigando los péptidos alergénicos de gluten presentes en 5 harinas de trigo comerciales utilizadas en la industria panadera peruana.

El gluten es una proteína vegetal presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, brinda elasticidad a la masa de las harinas para que los alimentos sean consistentes y esponjosos. Sin embargo, estudios afirman que este componente es causante de la enfermedad celíaca, afección que desencadena una respuesta inmunitaria que daña el tracto gastrointestinal de las personas.

Aproximadamente el 1% de la población global sufre este mal. Una patología sistémica de origen autoinmune que de no ser controlada afecta al organismo generando desde enfermedades cardiovasculares, trastornos neurológicos y hepáticos, osteoporosis e incremento en el riesgo de cáncer.

Por tal motivo, esta iniciativa ganadora de la convocatoria Mejoramiento de la Infraestructura para la Investigación, ha permitido fortalecer el equipamiento del Instituto de Ciencias de los Alimentos y Nutrición (ICAN-USIL), con el fin de estudiar y evaluar estas harinas comerciales y su contenido de gluten.

“En el Perú, la prevalencia de esta enfermedad en zonas urbanas es del 1.2%. Actualmente no existen estudios sobre los péptidos alergénicos presentes en el gluten de las harinas comerciales que podrían originar esta enfermedad autoinmune. Asimismo, no se cuenta con un plan de tamizaje adecuado y tratamiento temprano, lo cual podría incrementar el número de casos y severidad de enfermedad celíaca no diagnosticada”, indicó el doctor Iván Best Cuba, investigador principal del proyecto.

También señaló que es por ese motivo que se encuentran evaluando la calidad de las harinas de trigo comerciales incluidas en el proyecto, mediante el estudio de sus propiedades fisicoquímicas y reológicas, con el objetivo, posteriormente, de identificar y cuantificar los péptidos alergénicos de las proteínas glutenina y gliadina del gluten causantes de una mala digestión, ya que daña la mucosa del intestino delgado y provoca reacciones inmunitarias y endocrinas.

Financiamiento

Para la ejecución del proyecto, la USIL, recibió financiamiento por parte del Concytec, en convenio con el Banco Mundial, a través de su unidad ejecutora Fondecyt.