Requisitos de calidad en el procesamiento de la papa y sus derivados

El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), impulsa la aplicación de cinco Normas Técnicas Peruanas (NTP) que establecen estándares y requisitos en el procesamiento y usos  adecuados de la papa fresca, en hojuelas de papa frita, harina de papa y papa seca; a fin de mejorar la calidad e inocuidad de este tubérculo destinado al consumo humano, informó Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del Inacal.

Requisitos de calidad de la Papa según las normas técnicas:

NTP 011.124:2015 PAPA Y SUS DERIVADOS. Papa fresca cortada en tiras para fritura. Requisitos: es aplicable a la papa fresca cortada en tiras con fines de fritura que debe estar limpia y sana; libre de sabores, olores y materias extrañas; y sin defectos de selección, por ejemplo, astillas, trozos pequeños y fragmentos. En cuanto a su preparación, deberá tener un color uniforme; una textura característica y no ser excesivamente duras, ni blandas o pastosas; y su presentación podrá ser de corte liso u ondulado.

NTP 011.119:2016 PAPA Y SUS DERIVADOS. Papa. Definiciones y requisitos: establece la terminología, requisitos y características de la papa en las variedades nativa y moderna, que son las más comercializadas en el país. (ver gráfico).

NTP 011.801:2016 PAPA Y SUS DERIVADOS. Hojuelas de papa frita. Requisitos: define los requisitos mínimos de calidad e inocuidad para las hojuelas de papa frita. Para ello, los tubérculos cosechados deben ser previamente seleccionados y cortados en hojuelas o rodajas, con piel o sin piel, luego fritas en aceite vegetal. Las mismas, que deben contar con un color característico de la materia prima original; la textura crujiente; no presentar superficies con quemaduras; y estar libre de rancidez, amargura, olores y sabores desagradables. También, podrá adicionarse especias y condimentos (ají, pimienta u otras combinaciones), los cuales deben estar limpios y recién molidos.

NTP 011.810:2021 PAPA Y SUS DERIVADOS. Harina de papa. Requisitos: establece las definiciones, clasificación y requisitos que debe cumplir la harina de papa, con recomendaciones sobre factores de calidad e inocuidad, señalando que deben estar libres de colorantes; olores y sabores extraños; insumos y aditivos de uso no alimentario; e impurezas que puedan representar un peligro para la salud.

NTP 011.802:2017 PAPA Y SUS DERIVADOS. Papa seca. Requisitos: la norma señala los requisitos de calidad e inocuidad para la papa seca, aplicable a las papas cultivadas, nativas y modernas. Los tubérculos deben ser previamente seleccionados, lavados, pelados, cocinados, cortados, y secados. La papa seca deberá tener un color uniforme, dependiendo de la variedad; estar libre de olores y sabores desagradables; y materias extrañas, como material mineral u orgánico (polvo, pelos, piedrecillas, ramitas, semillas de otras especies, restos de insectos y otras impurezas de origen animal).

Finalmente, en cuanto a los envases que se utilicen en la comercialización de la papa cortada en tiras para fritura, hojuelas de papa frita, harina de papa comestible y papa seca, deberán emplearse recipientes nuevos que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto; así como proteger las características sensoriales y de calidad; contra la contaminación microbiológica; la deshidratación; entre otros aspectos.