Día Nacional del Cuy

Los restos arqueológicos hallados demuestran que el cuy fue domesticado entre 2,500 y 3,600 años antes de Cristo (a.c) en diversas culturas precolombinas del Perú. Por ejemplo, en el primer período de la cultura Paracas (250-300 a.C.) se alimentaban ya con la carne de este noble roedor, y en el tercer período de la misma (1400 d.c.) se generalizó su crianza en todas las casas. Similar hecho también se dio en las culturas Chavín, Mochica, Nasca, Tiawanaco, Wari, Chimú y Chancay. Así lo prueban especialmente numerosos huacos mochicas y vicús en forma de cuyes. También en Lima, al restaurar la mansión del Señor de Puruchuku (Ate), se halló un patio donde se habrían criado cuyes. Otras evidencias se encontraron en las ruinas de Ancón, Huaycán, Cieneguilla y Mala.

— ¿Qué usos tenía el cuy en el Antiguo Perú?   

— Básicamente, alimentario, por las extraordinarias propiedades nutricionales y organolépticas de su carne. Aunque también fue utilizado en tratamientos terapéuticos y rituales mágico-religiosos. Por ejemplo, en la cultura preinca de Chiribaya (post-Tiawanaco, 900-1,000 años de antigüedad), ubicada en El Yaral, valle de Moquegua, 1,000 msnm, se hallaron cuyes sacrificados y enterrados como ofrendas. Algunos estaban con coas o palitos envueltos en hilos con plaquitas de cobre y cuentas de turquesa; mientras que otros tenían pequeñas alforjas. Asimismo, el cuy fue y aún es utilizado en el “jubeo” o acto mágico-terapéutico consistente en frotar el cuy sobre todo el cuerpo del ser humano para realizar una “limpia” o sanación, e incluso para detectar ciertas afecciones orgánicas, como si se tratara de una radiografía.

TIPOS Y RAZAS

— ¿Cuántas razas de cuy existen actualmente?

— Fuera de la región andina, en el mundo los cuyes han sido y son criados mayormente como animales de compañía o mascotas. Dentro de este marco, hay tres grandes variedades, por tipo de pelo y conformación corporal: de pelo liso o inglés (Tipo 1), de pelo arrosetado o abisinio (Tipo 2) y de pelo largo o peruano (Tipo 3).  

— Ajá

— En el INIA, luego de más de 35 años de selección, hemos obtenido las siguientes razas para producción de carne: “Perú” (precoz), “Andina” (prolífica) e “Inti” (seleccionada por su peso en la edad de beneficio, corregido por el tamaño de la camada). Éstas ya se hallan  registradas en DAD-IS, lugar que la FAO utiliza como medio de gestión y divulgación de información sobre los recursos zoogenéticos.

— ¿Qué más?

— En el INIA también  seleccionamos líneas regionales. Por ejemplo: “Inka” (Estación Experimental Agraria “Baños del Inca”, Cajamarca), “Saños” y “Mantaro” (EEA “Santa Ana”, Huancayo), y “Quinua” y “Vilcashuamán” en Ayacucho (EEA “Canaán”).

— ¿Cuáles son los principales países productores de esta especie?

—Para carne se cría en el Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. En los dos primeros prácticamente en todas las regiones con climas subtropicales, templados e incluso fríos. En Colombia mayormente en Pasto, y en Bolivia mayormente en Cochabamba. O sea que ahí son crianzas sólo regionales. Por otro lado, actualmente en el Congo, África, se está entregando ejemplares a las comunidades para fines de seguridad alimentaria. Y como animal de laboratorio y de compañía, el cuy es criado en diversos países de América y Europa. Por ello se considera una crianza universal.

PRODUCTIVIDAD

— ¿Es verdad que la carne del cuy es la más proteica o una de las más proteicas del planeta?

— El valor nutricional de la carne de este roedor nativo radica no sólo en su alto contenido de proteína (20.3%), sino también en su bajo contenido de grasa y su sabor muy diferente que el de otras carnes. Estudios realizados por el Dr. Santiago Erick Antúnez de Mayolo R. indican que la mejor calidad de la carne de cuy se da no sólo por su mayor contenido de proteína, sino también por su mejor composición en aminoácidos, en comparación con otras carnes. Dentro de este marco hay dos categorías: cuyes parrilleros, alrededor de los dos meses de edad, y cuyes de saca o animales que concluyen su vida productiva.

— ¿Rendimientos?

— Las razas productoras de carne dan 73% de carcasa. En la conformación de la carcasa el 60.2% es músculo, 13.7% hueso, 14.8% piel, 3.8% grasa y 7.5% otros, como patitas y mermas. Las carcasas de la raza “Perú” no sólo tienen una mejor relación hueso/músculo, sino también el tejido muscular es más compacto por efecto de la mejora genética. Entre los años 2003 y 2013 se ha mejorado la conformación de la carcasa de esta raza, tal como se puede apreciar en el Cuadro Nº 2, en comparación con el cuy sin mejora genética o control.

CARACTERÍSTICAS

— En resumen, ¿cuántas razas autóctonas y cuántas mejoradas tenemos?

— En principio, nunca las especies nativas fueron identificadas como razas. Cuando el Dr. Rodolfo Vaccaro trabajaba en el INIA, en 1965 inició la evaluación de los cuyes muestreados en escala nacional y los denominó sólo como ecotipos locales: del norte y del sur. La ventaja de los ecotipos locales es su capacidad de adaptación al medio ambiente donde se desarrollan, con ventaja frente a los introducidos. Así, se puede encontrar cuyes sobre los 3,200 msnm, plenamente adaptados a la altura, el frío y la alimentación local, entre otras características. Los mismos pueden no tener parámetros productivos muy buenos, pero su adaptación al medio determina su mejor productividad frente a otros.

— ¿Cuáles son las características primordiales de nuestras razas mejoradas?

— “Perú” es la que tiene mayor demanda, por el peso que alcanza y por fijar sus características en la progenie. En razón de ello, actúa como mejorador en cruces terminales, para ganar precocidad. Los parrilleros alcanzan peso de comercialización a las ocho semanas de edad. Son excelentes convertidores de alimento (3.01:1), con concentrado de libre disponibilidad y forraje restringido. En cambio, “Andina” es una raza liviana, con excelentes características reproductivas, tanto que su camada promedio es de 3.4 cuyes por parición. Alcanzan su máxima tasa en el tercer parto: 3.9 crías. El 78% de las hembras presenta celo post­parto. Su producción de leche es más larga: hasta los 19 días. Logra mayor peso total de camada al nacimiento y al destete, valores significativamente mayores que los alcanzados por las otras razas.

— ¿Cuáles son las utilidades actuales y potenciales del cuy?  

— Como ya he dicho, el cuy en el Perú sólo es un animal productor de carne. Según la Norma Técnica Peruana de Carne de Cuy, la canal incluye apéndices: cabeza y patitas, así como corazón, pulmones, riñones e hígado.  La industrialización de la piel no es posible, porque ésta se destina para el consumo, como parte de la carcasa. En cambio, su pelo es de buena calidad para hacer pinceles, pero aún no se aprovecha. A la vez, los cuyes negros son utilizados para la ancestral “limpia” o soba. Ahora existen cada vez menos animales de color, porque el gran mercado cárnico rechaza a los de pieles pigmentadas. Pero los mismos son útiles como animales  de compañía, aunque el mercado nacional es todavía muy restringido para esta especialidad.

— ¿Cuál es el período de vida útil del cuy?

—Tratándose de las razas mejoradas, las hembras comienzan a reproducirse a los dos meses de edad, y los machos a los tres meses. Pueden dar crías con alta rentabilidad hasta el tercer parto. Esto significa que en granjas tecnificadas los cuyes son trabajados intensivamente, incluso para comercializar las hembras de saca con buen peso y con una buena calidad de carcasa. Si se los deja hasta un año, puede lograrse cuatro partos.

CUYERÍAS MODELO

— ¿En qué condiciones de crianza responden mejor los cuyes?

— Los cuyes mejorados genéticamente se adaptan a los ecosistemas de la costa y los Andes hasta los 3,200 msnm. Como en la costa hay mejor clima y mayor recurso alimentario, aquí se comportan con mucha eficiencia. Las conversiones alimenticias pueden llegar a 2.68:1, los tamaños de camada a 3.2  y los ejemplares pueden salir al mercado con un kilogramo de peso a los 56 días de edad. Como en mayores alturas existe menor disponibilidad de alimento, los cuyes mejorados fracasan muchas veces. Ahí responden mejor los ecotipos locales, por ser más rústicos. Su productividad no es buena, pero con buen manejo puede mejorar.  Su conversión alimenticia puede llegar a 10:1 y el tamaño de camada a dos crías por parto, con tres partos al año.

— ¿Dónde está nuestra mayor población cuyera?

— En las regiones políticas de Cajamarca, La Libertad y Ancash,  en este orden. Ahí los parámetros productivos son muy buenos.

— ¿Dónde están los mejores criaderos tecnificados de esta especie?

—La población de cuyes ha cambiado notablemente en los últimos  años, sobre todo tras el lanzamiento de la raza “Perú” en el 2004, con reproductores de garantía. Hoy las granjas que cuentan con las bases genéticas del INIA son muchas.

RENTABILIDAD

— Empresarialmente hablando, ¿cuál es la cantidad de madres y machos por harén que debe tener un criadero mínimo para ser rentable?

— Una información generada por el CEDEPAS indica que en Cajamarca, núcleos de 80-100 reproductoras generan un sueldo mínimo vital por mes. Las granjas comerciales manejan información propia, pero algunas indican que los planteles se tornan rentables con 3,000-6,000 reproductoras.  La relación del empadre es de un macho para 10 hembras.

— ¿Cuál es la alternativa más conveniente para esta especie? ¿La alimentación exclusivamente orgánica o la alimentación balanceada, incluso con algunos componentes químicos?

— ¡Cuidado! Las dos formas de alimentación pueden ser orgánicas si no se usan insumos químicos en la producción. Alimentar a los cuyes con alfalfa u otro forraje es una alternativa, pero ni dándoles en las cantidades apropiadas se puede satisfacer sus requerimientos nutricionales. Sólo con gramíneas es imposible lograr crecimientos satisfactorios. Lo mejor es la alimentación balanceada, que también puede ser orgánica, si utiliza una mezcla de maíz, afrecho y algo de harina de alfalfa o soya, producidos sin químicos.

— ¿Existe relación entre mejoramiento genético y alimentación?

—Por supuesto. Pues para que los cuyes mejorados puedan expresar su potencial productivo, su alimentación debe suplementarse con balanceado. Todo animal mejorado es exigente en calidad de alimento. Pero balanceado no significa utilizar aditivos químicos.