Pasos para elaborar tunta o chuño blanco en la temporada fría

Por: Robinson León Trinidad

La “tunta” o chuño blanco son papas enteras deshidratadas de color blanco, de diversas formas y tamaños, según la variedad. Se produce en mayor cantidad en Puno. También hay un producto similar llamada “moraya” o “moray” en Cusco, Huancavelica, Ayacucho, Ancash y Junín.

Para su elaboración se necesita temperaturas bajas, inferior a los cero grados (mayo-julio).  En esos meses las heladas, la fuerte radiación solar, la escasa nubosidad y la baja humedad relativa, favorecen el congelado y secado natural de la papa.

ELABORACIÓN

Se puede utilizar papas mejoradas y nativas. Las papas amargas tienen alto contenido de glicoalcaloides (amargor), pero se eliminan durante el proceso de remojo en el agua del río.

El Centro Internacional de la Papa ha elaborado la Guía “Buenas prácticas de procesamiento para la producción artesanal de la tunta”. Aquí el proceso en resumen.

• Sobre mallas o mantas clasificar la papa de acuerdo al tamaño y variedad para lograr un mejor efecto de la helada.
• Para el primer congelado, en los patios o pampas y sobre paja o mallas colocar los tubérculos durante 3-4 noches, recoger el producto y cubrir con mantas gruesas hasta la puesta del sol. Repetir todos los días.
• Luego, instalar pozas o jaulas con mallas en el río. Sumergir los tubérculos congelados durante 21-30 días.
• Después sacar del agua y extender los tubérculos sobre paja limpia y mallas, para escurrir y orear.
• Al día siguiente, descascar y lavar. Colocar una arroba del tubérculo en una manta de malla, apisonarlo y enjuagar repetidas veces hasta que el agua salga transparente.
• Una vez lavado, sobre mantas o mallas colocar los tubérculo en forma uniforme para exponerlos al sol y a las heladas nocturnas durante siete días.
• Cuando la tunta este seca, colocar en una manta de malla y entre dos personas sacudirlo de un lado a otro, para que al roce entre ellas se pele totalmente, y
• Finalmente, seleccionar de acuerdo al tamaño y calidad. Envasarlos en sacos de polipropileno para la venta o almacenamiento.