Potaje rural proveniente desde el Antiguo Perú y generalmente asociado a la época de cosecha de papas, la huatia andina es una genuina gratificación para cualquier paladar.
He aquí la receta para prepararla:
INGREDIENTES
- Cinco kilogramos de papas nativas.
- Y, como complemento, queso, charqui o carne.
PREPARACIÓN
- Elegir un lugar apropiado, donde no corra viento.
- Cavar un hoyo con unos 20 centímetros de profundidad y un metro de diámetro, como para la pachamanca.
- Sobre esta base, construir un pequeño horno con adobes de barro.
- Luego, caldear el horno con fuego vivo, durante una hora o hasta que los adobes logren incandescencia.
- Después, acondicionar en el hoyo las papas previamente lavadas y desarmar el horno caliente con la ayuda de un pico o una porra, para cubrir los tubérculos con los terrones incandescentes.
- Dejar así durante 30-40 minutos.
- Transcurrido este lapso, retirar los terrones, con la ayuda de una lampa e ir desenterrando cuidadosamente el hoyo hasta llegar a las papas.
- Servir los tubérculos asados en recipientes de mate, cerámica o cana.
- Acompañar al potaje con queso fresco (capchi o curpay), queso añejo, charqui o carne —también asados aparte— y salsa de chincho o huacatay y ají.
Un manjar rural para chuparse los dedos.
Una aclaración. Hay dos formas ancestrales de preparación de alimentos en la zona central del Perú: la watia que se prepara durante la cosecha de pap, oca y mashua en terrenos secanos. El horno se construye con terrones y se calienta con leña y/o ichu y se entierra las papas para saborearlas con ají rocoto molido y queso. La pachamanca es la preparación más completa durante los meses de Enero a Mayo con papas, oca, mashua, carne de cordero o cerdo o cuy, humitas a base de choclo y habas tiernas. El horno se construye con piedras o cantos rodados y una vez calentada las piedras se entierra los productos cubriendo con malva, planta aromática y costales.